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四月 13

e68e83e68f8f0001說到客家文化裡的極品鮮味沾料,非桔子醬莫屬!在客家飲食文化中!桔子醬可是扮演一個非常重要的角色的,舉凡白斬雞、酸菜肉片湯到燙青菜都需要沾它一下(因為桔醬酸酸甜甜的滋味,可以去油解膩),甚至近來客家飲食大吹創意風的風潮中,桔子醬更被發揮的淋漓盡致呢!我更看過有人介紹可以沾玉米棒、薯條!真的是無所不沾~~

桔子醬的生產時間約莫在農曆前,桔子盛產的時候開始!其他時間因為不是季節,所以沒辦法一整年度的生產,寫到這讓我聯想到,客家文化中的許多傳統美食中有蠻多醃製食品的製作季節都是在冬季,製作完就要等下個年度才能繼續製作,所以這段時間製作的量就要夠這一個年度食用囉!

今天有幸藉助了關西鄉土文化協會前會長的力量,得以拜訪關西鼎鼎大名的"何記桔子醬“!因為現在不是桔子盛產的季節,所以我已經看不到桔子醬製作的過程了(真可惜),相反地,我可以完整的擁有與何老大及何夫人相談一整個美好下午時光(註:何老大是何夫人的先生,也是何記桔子醬" 的傳奇人物,因為他在我們餐廳用餐時,大家都這樣叫他!我也覺得叫何老大又親切又適合他^^!何夫人為何記桔子醬" 的靈魂人物;從行銷到公關大部份都是何夫人的功勞),也因著不是製作的時候,所以熱情的何老大夫婦就邀約我們前往關西的統一健康世界去邊聊邊享受午後的山間風光!

 

 

 

在這裡~我先介紹一下何記桔子醬的小檔案:

何記桔子醬』純正客家傳統口味

產品特色:

1.本產品真空度良好,(簡易判斷法:手掌拍擊瓶底,會有振動的感覺),開啟內蓋時,會有空氣吸入的現象。

2.絕無防腐劑及不必要的食品添加物(糖、鹽除外)。所以本產品常會有離漿的現象(果汁與果肉分離)。開瓶前,搖一搖!開瓶後因真空消失離漿現象亦即消失。

3.因為本產品不添加防腐劑,所以開瓶後請冷藏!

4.測試有無添加防腐劑的方法:將桔醬到入碗中,放在室溫中二至三週!如果桔醬表層發現白白的黴菌即是無添加防腐劑,反之!若一點發霉現象也沒有!那就是有添加不明的人工劑囉~~

有些桔醬底下呈現透明狀即是離漿現象

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一整個今年才製作出來的桔醬區,有些還沒貼標籤!

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桔醬的過程:

1.篩選桔子,只要原生種的桔子(所謂原生種是桔樹的樹枝上會長許多小刺的品種)還要夠成熟!(桔子有三種天然色素,果子初生成的果綠素,果子由綠轉黃的果黃素,果子已達成熟的果紅素,桔子醬的顏色要漂亮要在有果紅素的時候去製作,有些商家因為要先搶佔市場會在桔子還是果綠素的時候就去製作,後面再加入人工色素使顏色漂亮!初期桔醬的顏色真的會很漂亮,但經過一段時間之後就不會是那個漂亮顏色了)

2.為桔子剝皮,桔皮要燙過剽水去酸澀(剽水是將燙過的果皮放在容器中,讓新水注入其中使容器的水持續的有流動)

3.果肉去子!(種子上含有豐富果膠,所以籽不會被輕易丟取!萃取完畢才丟棄)

4.將處理好的果肉及果皮一同煮過。

5.用磨漿機研磨並調味。

6.裝瓶(真空處理)

 

何記桔醬一年真正忙碌是農曆過年前50天,一天產能約200瓶!所以年產量是10000瓶!

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何記桔醬典故: 

故事是在一個因緣際會開始地!何太太再多年前遇到一位種滿整山酸桔的老闆娘,那時聽了老闆娘說這種酸桔都沒人要買,所以打算不種這種桔子!全部要砍掉改種更有經濟價值的農作物,何太太一聽完覺得很可惜,所以告訴那位老闆娘我跟你買一百斤拿來做桔醬,你不要砍!等我做出來你嚐一嚐!但卻被老板娘取笑說:你不可能的啦~那時何太太並不太會做桔醬,因此拜託關西農校的食品加工科的科主任教他製作,所以就秉持著一顆細膩的心開始學習如何製作桔醬,初期將一百斤酸桔試做完的結果!並拿去給老闆娘試吃!結果老闆娘說你會成功,而且會供不應求!於是就這樣開始製作桔醬囉!當初的一個起心動念,讓他的事業持續到今天,而且何記桔醬並沒有要做大,只是非常用心的去製作每一瓶桔子醬!讓關西的許多優質店家都只使用何記桔醬(上面那張海報還是關西一間非常有名的麵店幫何記製作的海報唷)。

 這是在統一健康世界隨手拍的照片! 

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後記:

 結束整個訪談過程後,一邊開車,一邊思考,何老大夫婦雖然非常享受生活!但是碰到盛產旺季時,在製作桔醬的時候可是一點都不馬虎而且非常的用心!然而長久下來,這樣用心的態度開始發酵衍伸出非常良好的口碑,甚至還讓南部的人慕名上來北部訂購桔醬!而且獲得這樣的殊榮之後!也不見驕傲的氣息~~實在是讓小垂垂深感佩服!未來的日子中我也得好好學習這樣的身量才是!

 

17 Responses to “客家極品沾料 桔子醬”

  1. kiki123168 Says:

    桔子醬是不錯的沾醬
    酸酸甜甜的口感讓許多的菜沾了他之後
    感覺就不一樣阿~
    推一下~

  2. 垂董 Says:

    嗯嗯~~這真的是客家文化中特有的沾料呢!
    當然要給它大力推廣出去囉~~

  3. Yumi Says:

    看到版主右邊連結視窗寫~整理明天行李(感傷中)
    為啥要感傷ㄌㄟ
    難不成是要被賣到日本去ㄛ=..=||

  4. Belito Says:

    真好!做成桔子醬以後
    一年365天都可以品嚐桔子的酸甜好滋味了 ^O^

  5. 小咪 Says:

    這個那來沾燒賣
    也很好吃喔!~

  6. admin Says:

    To Yumi
    小垂垂被賣到日本去了,謝謝你的關心,期待他回來放一些日本的相片

    To Belito
    看來你是桔子醬的愛好者喔!!

    To 小咪
    其實用法很多,不過好吃最重要

  7. 佶也 Says:

    沒有沾過
    不知好不好粗~
    應該美味吧
    在流口水嚕~~

  8. 垂董 Says:

    to:佶也
    這個沾醬對客家人士超級美味的喔!
    我以前小時候可是一口都不吃!
    現在不會了~覺得它真的是美味 ^^

  9. 垂董 Says:

    TO:小咪
    是喔~~我下次來試沾看看~
    所以桔醬跟醬油一樣!無所不沾~~哈!

  10. 垂董 Says:

    TO:belito
    是呀~因為酸桔子不是一年四季都有!
    而且醃製、釀造纇本來就是客家人的強項!
    這樣的作法~就可以一年365天都可吃到了!
    ^^

  11. 垂董 Says:

    TO:Yumi
    哈哈哈~~~
    我是因為突然 “宅細胞" 發作,捨不得出門!
    但是從日本要回來當天,又捨不得回來了!
    = =

  12. 阿摩 Says:

    可以拿來泡茶喝嗎? :mrgreen:
    像韓國柚子茶那樣…
    阿摩喜歡喝酸的說 :P

  13. 垂董 Says:

    TO:阿摩

    這個桔醬不能泡茶唷~~
    要泡茶要用佞一種作法!糖的份量應該也會加的比較多~~
    (我覺得~~呵!)

  14. Miss Rich Says:

    Wow!!
    要流口水了,
    我對這種酸甜酸甜,例如梅子醬,這樣的沾料超沒抵抗力的!
    希望能有更多人認識客家桔子醬 :lol:

  15. 垂董 Says:

    TO:錢小姐
    原來您也喜歡這一味唷~~
    那有機會來吃我們的"酥炸豬腳"這道菜附的醬料~~也是酸甜的好滋味喔~~

  16. 張先生 Says:

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    請問有連絡方式嗎?

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