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	<title>哈喀文化美食blog &#187; 桔子醬</title>
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		<title>客家極品沾料 桔子醬</title>
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		<pubDate>Mon, 13 Apr 2009 10:50:44 +0000</pubDate>
		<dc:creator>垂董</dc:creator>
				<category><![CDATA[細說=客家鄉土民情]]></category>
		<category><![CDATA[客家]]></category>
		<category><![CDATA[客家菜]]></category>
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		<category><![CDATA[關西]]></category>

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		<description><![CDATA[說到客家文化裡的極品鮮味沾料，非桔子醬莫屬！在客家飲食文化中！桔子醬可是扮演一個非常重要的角色的，舉凡白斬雞、酸菜肉片湯到燙青菜都需要沾它一下(因為桔醬酸酸甜甜的滋味，可以去油解膩)，甚至近來客家飲食大吹創意風的風潮中，桔子醬更被發揮的淋漓盡致呢！我更看過有人介紹可以沾玉米棒、薯條！真的是無所不沾~~ 桔子醬的生產時間約莫在農曆前，桔子盛產的時候開始！其他時間因為不是季節，所以沒辦法一整年度的生產，寫到這讓我聯想到，客家文化中的許多傳統美食中有蠻多醃製食品的製作季節都是在冬季，製作完就要等下個年度才能繼續製作，所以這段時間製作的量就要夠這一個年度食用囉！ 今天有幸藉助了關西鄉土文化協會前會長的力量，得以拜訪關西鼎鼎大名的"何記桔子醬"！因為現在不是桔子盛產的季節，所以我已經看不到桔子醬製作的過程了（真可惜），相反地，我可以完整的擁有與何老大及何夫人相談一整個美好下午時光（註：何老大是何夫人的先生，也是 "何記桔子醬" 的傳奇人物，因為他在我們餐廳用餐時，大家都這樣叫他！我也覺得叫何老大又親切又適合他^^！何夫人為 "何記桔子醬" 的靈魂人物；從行銷到公關大部份都是何夫人的功勞），也因著不是製作的時候，所以熱情的何老大夫婦就邀約我們前往關西的統一健康世界去邊聊邊享受午後的山間風光！       在這裡~我先介紹一下何記桔子醬的小檔案： 『何記桔子醬』純正客家傳統口味 產品特色： 1.本產品真空度良好，(簡易判斷法：手掌拍擊瓶底，會有振動的感覺)，開啟內蓋時，會有空氣吸入的現象。 2.絕無防腐劑及不必要的食品添加物(糖、鹽除外)。所以本產品常會有離漿的現象(果汁與果肉分離)。開瓶前，搖一搖！開瓶後因真空消失離漿現象亦即消失。 3.因為本產品不添加防腐劑，所以開瓶後請冷藏！ 4.測試有無添加防腐劑的方法：將桔醬到入碗中，放在室溫中二至三週！如果桔醬表層發現白白的黴菌即是無添加防腐劑，反之！若一點發霉現象也沒有！那就是有添加不明的人工劑囉~~ 有些桔醬底下呈現透明狀即是離漿現象   一整個今年才製作出來的桔醬區，有些還沒貼標籤！     桔醬的過程： 1.篩選桔子，只要原生種的桔子(所謂原生種是桔樹的樹枝上會長許多小刺的品種)還要夠成熟！(桔子有三種天然色素，果子初生成的果綠素，果子由綠轉黃的果黃素，果子已達成熟的果紅素，桔子醬的顏色要漂亮要在有果紅素的時候去製作，有些商家因為要先搶佔市場會在桔子還是果綠素的時候就去製作，後面再加入人工色素使顏色漂亮！初期桔醬的顏色真的會很漂亮，但經過一段時間之後就不會是那個漂亮顏色了) 2.為桔子剝皮，桔皮要燙過剽水去酸澀(剽水是將燙過的果皮放在容器中，讓新水注入其中使容器的水持續的有流動) 3.果肉去子！(種子上含有豐富果膠，所以籽不會被輕易丟取！萃取完畢才丟棄) 4.將處理好的果肉及果皮一同煮過。 5.用磨漿機研磨並調味。 6.裝瓶(真空處理)   何記桔醬一年真正忙碌是農曆過年前50天，一天產能約200瓶！所以年產量是10000瓶！   何記桔醬的典故：  故事是在一個因緣際會開始地！何太太再多年前遇到一位種滿整山酸桔的老闆娘，那時聽了老闆娘說這種酸桔都沒人要買，所以打算不種這種桔子！全部要砍掉改種更有經濟價值的農作物，何太太一聽完覺得很可惜，所以告訴那位老闆娘我跟你買一百斤拿來做桔醬，你不要砍！等我做出來你嚐一嚐！但卻被老板娘取笑說：你不可能的啦～那時何太太並不太會做桔醬，因此拜託關西農校的食品加工科的科主任教他製作，所以就秉持著一顆細膩的心開始學習如何製作桔醬，初期將一百斤酸桔試做完的結果！並拿去給老闆娘試吃！結果老闆娘說你會成功，而且會供不應求！於是就這樣開始製作桔醬囉！當初的一個起心動念，讓他的事業持續到今天，而且何記桔醬並沒有要做大，只是非常用心的去製作每一瓶桔子醬！讓關西的許多優質店家都只使用何記的桔醬(最上面那張海報還是關西一間非常有名的麵店幫何記製作的海報唷)。  這是在統一健康世界隨手拍的照片！  後記：  結束整個訪談過程後，一邊開車，一邊思考，何老大夫婦雖然非常享受生活！但是碰到盛產旺季時，在製作桔醬的時候可是一點都不馬虎而且非常的用心！然而長久下來，這樣用心的態度開始發酵衍伸出非常良好的口碑，甚至還讓南部的人慕名上來北部訂購桔醬！而且獲得這樣的殊榮之後！也不見驕傲的氣息~~實在是讓小垂垂深感佩服！未來的日子中我也得好好學習這樣的身量才是！  ]]></description>
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		<title>隨手亂做之創意客家料理</title>
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		<pubDate>Fri, 27 Mar 2009 14:58:44 +0000</pubDate>
		<dc:creator>垂董</dc:creator>
				<category><![CDATA[隨時隨地、隨手亂做]]></category>
		<category><![CDATA[DIY]]></category>
		<category><![CDATA[客家]]></category>
		<category><![CDATA[客家菜]]></category>
		<category><![CDATA[桔子醬]]></category>
		<category><![CDATA[梅乾菜]]></category>
		<category><![CDATA[餐廳]]></category>

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		<description><![CDATA[星期一餐廳店休，本想著去哪裡玩去哪裡混，但突然想不出有什麼好的計畫跟行程，看著我新做的 "垂垂備忘錄" 貼滿了一堆便利貼，於是我決定哪都不去，我專心的來做這些事吧(分明是打了N通電話找不到"咖"一起出遊才該乖乖待在家的 囧rz)！這道菜我取名叫 "客家元寶" ，因為水餃貌似"元寶"，所以加了客家元素後就以此命名囉！ 這次隨手亂做的主題是以客家元素去變化出新的料理，因為事先就在腦袋瓜裡演練過了，所以材料都再昨天採買時一倂都準備好了！好不好吃我就還都不知道囉~~接下來我就來介紹我試做的過程與結果囉！   首先是食材及配料： 1.絞肉(豬肉)   2.梅乾菜 3.乾香菇 4.芹菜 5.水餃皮 6.苧薺    全食材合照 準備完後~~先把梅乾菜及芹菜、乾香菇全部切細！(我很認真都剁得非常細，不信的話有圖為證！)     剁完這些配料後，就可以把它們拌在一起囉！然後加些鹽巴、胡椒粉、醬油調味！ 可以多拌幾下，讓他們更均勻！最後加入一些香油~~     大功告成^^ 接下來就是把做好的餡包進水餃皮裡(老實說我沒包過幾次，大概十幾年沒像今天這樣自己做現自己包，沒想到還有那麼一點樣子！呵~~) 第一次我先用蒸的，結果出爐時，我不甚滿意~~而且接縫處大概捏太多次蒸起來都黃黃的！   接下來~~我就用燙的！感覺好多了~~ 因為是結合客家元素所設計的菜，所以沾醬我也換一下了，我用客家桔子醬加稍多的醬油當沾醬。   內餡看一下~~真的有梅乾菜唷！  &#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8211; 試吃報告：一口咬下去，發現還不難吃，不知道是不是餓昏了吃什麼都好吃！原味吃法多咬了幾下梅乾菜的香味才漸漸出現，我才想到要讓梅乾菜更香應該先用油炒過，哎呀~~已經來不及了！再來試吃有沾特調橘子降的吃法，嘿~~不錯吃，桔香充滿我的口腔多咬了幾下梅香也出來了！加上苧薺的關係讓水餃非常有口感！總結以上表現我給只幾打59分，原因是梅乾菜沒爆到香！這是最大的敗筆= =，所以下次在改良囉！如果真的成功的話，我就把它加到菜單裡(多給一些人試吃吧！搞不好你會被打槍勒)。 ps.這一篇不算美食所以不敢放在美食介紹(= =")]]></description>
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		<title>食記(大溪老街之溪友緣風味料理餐廳)  上集</title>
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		<pubDate>Thu, 05 Mar 2009 12:50:57 +0000</pubDate>
		<dc:creator>垂董</dc:creator>
				<category><![CDATA[美食介紹]]></category>
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		<category><![CDATA[客家]]></category>
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		<category><![CDATA[桔子醬]]></category>
		<category><![CDATA[美食]]></category>

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		<description><![CDATA[這間餐廳坐落於大溪老街的邊邊，進入老街只要步行百公尺內，所以算是非常優良的環境！停車也非常方便！幾乎沒什麼困難我們就抵達目的了(除了來時途中萬能先生一直在車上嚷嚷要買大溪豆干，數度要我們停車，真的停下來又覺得等下買也不遲，真是給他OX#%&#038;)]]></description>
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