細說客家(客家福菜)

福菜也可叫朴菜,他是一道在客家庄隨處可見的醃漬菜類,說到醃漬類可說是客家人的強項哩!為何怎麼說:這可要追朔到古早時候大陸同胞遷徙到台灣的時候,出來到台灣的客家老祖先因為身無分文,沿海地區及好開墾的平原地區都已經有居住的人了,因此~~只好往山區開墾了,山區的耕種本來難度就高,加上有原住民及毒蛇猛獸的侵擾,難度又更上一層囉!為了在險惡的環境下保存得來不易的農作物,醃漬類食物就變的相當的發達,以防止辛苦耕種的食物毀於一旦。

福菜又可以叫鹹菜,他是由大芥菜製作而成,撥種至採收約三十至四十天,採收後會放在日照良好的地方讓它曝曬,曝曬的用意就讓芥菜的莖變軟,好讓下個動作可以繼續,接著要將菜葉的部份拔除(會留一點點鹹菜甕葉子,不是拔的乾乾淨淨),確認芥菜軟了之後就要準備開始一項最重要的工程囉!首先~將芥菜平鋪在地上接著灑上鹽巴在鋪芥菜,依此類推依照採收的芥菜而定(記得有一年豐收芥菜疊成一作方塔),重點來了~此時農夫會拖下鞋子將腳洗淨,開始上芥菜塔的頂端開始踩呀踩的,別小看這有點微不足到的小動作,它可是要帶著感情及些許的韻律,一步一步小心翼翼的重複踩(剛剛曬軟的步驟就是要防止這個時候芥菜被踩碎,因為出摘下來的芥菜可是非常清脆滴)!踩到什麼時候呢?要踩到整顆芥菜呈現半透明(就像青菜冰在冰箱冰久的那個樣子),差不多都踩好就要放入甕中讓它發酵,放入甕中也是有學問的唷~~先把處理好的芥菜以螺旋型方式鋪好,約放入一定的量之後還要再灑一些鹽進去然後再上去踩,目的是要這些芥菜可以緊實的存放在甕中(這也算是土製真空法,因為透過壓力讓這些菜更緊實之外,芥菜裡還有水分因壓力而排出,這樣芥菜就完全浸沉在自己的菜汁中不會跟空氣接觸到),最後上面還要在壓上石頭,讓芥菜完全出來。放在甕中需要多久的時間,這要看天氣的好壞,如果天氣好的晴天約一週就使青綠的芥菜轉為土黃色,如果是陰天的話大約就要二週囉!到這邊客家酸菜就誕生了。

 

可喜可賀我們的客家酸菜誕生囉!但是今天我們要做的是朴菜,所以接著我們要進行下一個步驟,先將甕中已經泛黃的酸菜打撈起來,稍稍的給他清洗一下,然後放在太陽底下曝曬,讓它曬到七分乾!(通常要曬到乾需要好些日子)除了晒乾還需要把他們分切成好幾條,因為芥菜是很大顆的喔!

  朴菜曝曬過程2  朴菜曝曬過程  朴菜曝曬過程1

如果不切的話會無法裝在容器中加以保存,客家人的節省這時就可以深深的感受到!因為分切時整顆的芥菜中央有菜心,連這樣的東西都可以變出好多的料理(不過還真的很好吃唷),不得不佩服我們老祖先留下來的智慧。

終於進到最後階段,首先我們要準備幾個工具:
一、 細竹竿(約五十公分長)
二、 竹筷子一支。
三、 麻布手套一雙
四、 空酒瓶(以玫瑰紅的酒瓶最優)

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(以上相片為呈現復古效果特以黑白方式處理)

準備完上述之工具後就可以進行到最階段囉!這個階段跟前面幾個動作很雷同,不同的是前面的階段要讓芥菜發酵,而這裡是要保存它。先取出空瓶用竹筷把切細的芥菜送入瓶內,送入一定的量之後在用細竹竿把瓶內的芥菜壓實,麻布手套此時派上用場帶著較不傷手,依照這些步驟反覆執行到裝滿為止,因為是要保存用所以務必將裡頭的空氣都壓出來,到此~~完整的朴菜教學告一段落。

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